熟肉制品因其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，與空氣、工器具等直接接觸，易霉菌、細(xì)菌等微生物污染而出現(xiàn)表面發(fā)黏、長霉等現(xiàn)象。如果腐爛的菌大量繁殖，就會導(dǎo)致肉制品的感官發(fā)生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會微生物超標(biāo)、腐爛變質(zhì)是肉制品容易發(fā)生的一個安全質(zhì)量問題。

質(zhì)量問題

肉制品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹袋、發(fā)霉、菌落總數(shù)超標(biāo)等質(zhì)量問題。

原因：

消毒殺菌不*—即成品包裝內(nèi)還殘存部分微生物，這些微生物遇到合適的溫濕度環(huán)境及氧氣濃度，則會大量生長、繁殖。（可在包裝前做好消毒）

菌落總數(shù)

是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質(zhì)，可能危害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定，熟肉制品中同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過104CFU/g。

菌落總數(shù)超標(biāo)的原因：原材料初始菌落數(shù)較高，或者個別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

肉制品加工微生物污染途徑：

微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面：
一、食品自身的原因，包括食品原料、器具、環(huán)境等在生產(chǎn)過程中殺菌不*、在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物的快速繁殖，易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問題。
二、質(zhì)量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進(jìn)入成品包裝內(nèi)部，促進(jìn)微生物繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)霉、霉變、漲袋。
因此，熟肉制品加工過程中有許多容易被微生物污染忽略的環(huán)節(jié)，例如原料清洗消毒、空間環(huán)境、設(shè)備器具、冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染等存在許多不可控因素，容易導(dǎo)致成品菌落總數(shù)超標(biāo)或微生物超標(biāo)。

專家建議：

——關(guān)注包材的氧氣透過量、揉搓后的氧氣透過量、密封性能(負(fù)壓法)、熱封強(qiáng)度、剝離強(qiáng)度等主要性能的監(jiān)測。

——選擇阻隔性高、耐揉搓性好的包材或?qū)ΜF(xiàn)有包材進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。

——提高消毒殺菌效果，制定科學(xué)有效的微生物控制計劃。

復(fù)合型過氧化氫銀離子消毒劑

推薦使用復(fù)合型過氧化氫銀離子消毒劑，來自德國的消毒專家，奧克泰士安全殺菌保鮮技術(shù)，食品級，無味無毒無殘留，生態(tài)環(huán)保，潔凈安全。由于特殊的殺菌原理，能夠殺滅包括細(xì)菌、芽孢、真菌、霉菌、病毒等各種類型的微生物。擁有強(qiáng)效的廣譜殺菌效果，殺菌率>99.999%。同時具有殺菌*，不產(chǎn)生微生物耐藥性，不造成重復(fù)污染等特點(diǎn)。產(chǎn)品經(jīng)過IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測認(rèn)證，德國萊茵TUV認(rèn)證，ISO9001、ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證以及國內(nèi)第三方檢測認(rèn)證，證明其安全、環(huán)保。奧克泰士解決食品生產(chǎn)工藝中各種微生物污染，或有效抑制微生物繁殖等，為肉制品生產(chǎn)企業(yè)解決了許多微生物難題。

在肉制品加工過程中，通過對肉制品原料、空間環(huán)境、案臺、設(shè)備、工器具進(jìn)行有效的清洗與消毒，*除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求、高質(zhì)量的肉制品，并對肉制品儲藏期的延長起到積極作用。