一、微生物污染影響與危害！

糕點(diǎn)食品菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌是影響糕點(diǎn)品質(zhì)重要的因素。其中污染問題菌落總數(shù)、霉菌污染較為常見，對于消費(fèi)者它是影響食用安全的重要因素，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽(yù)的重要因素，糕點(diǎn)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。

高溫之后的烘焙食品基本把微生物已殺滅，微生物關(guān)鍵點(diǎn)控制在高溫烘焙后的環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制。如降溫之后的冷卻車間，包裝環(huán)節(jié)等消毒殺菌不透徹，否則極易造成二次污染，從而導(dǎo)致成品菌落總數(shù)超標(biāo)或霉菌超標(biāo)。

01、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質(zhì)，可能危害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值為n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g（不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品）。

菌落總數(shù)超標(biāo)的原因

可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質(zhì)，可能危害人體健康。

02、霉菌

霉菌是真菌的一種，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。食品中的霉菌含量一般以霉菌數(shù)表示。霉菌數(shù)是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)，其食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為判定食品被霉菌污染程度的標(biāo)志。食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變，其中的營養(yǎng)物質(zhì)也會遭到破壞，降低其食用價值；且很多種霉菌能產(chǎn)生毒素，危害人體健康。《GB 7099-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》規(guī)定，糕點(diǎn)中霉菌應(yīng)不超過150CFU/g。

食品中霉菌超標(biāo)的原因

可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產(chǎn)品儲運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。

總結(jié)：在焙烤食品生產(chǎn)工藝流程中，對于生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度要求很高，面對食品生產(chǎn)環(huán)境潮濕等問題，必須要有一個完整的環(huán)境、物表、生產(chǎn)過程中的消毒滅菌體系，清除和滅殺環(huán)境內(nèi)空氣中依附在人體，設(shè)備、容器、建筑物上的細(xì)菌和微生物。消毒滅菌劑應(yīng)選擇安全、環(huán)保、無色無味、無毒、無殘留、無刺激的消毒滅菌劑。

三、糕點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)如何解決微生物污染問題？

奧克泰士為您提供整體消毒方案

包括以下幾個方面：

1. 生產(chǎn)環(huán)境（地板、墻壁、天花板、空氣）；

2. 生產(chǎn)設(shè)備、器具；

3. 包裝材料；

4. 食品原料；

5. 生產(chǎn)用水；

6. 運(yùn)輸車輛，工作人員，等等；

奧克泰士：

Oxytech/奧克泰士消毒劑對生產(chǎn)車間環(huán)境、設(shè)備及各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行消毒殺菌；控制生產(chǎn)中較為關(guān)注的真菌（霉菌），大腸桿菌，酵母菌等微生物，控制菌落總數(shù)。奧克泰士為您制定微生物控制流程及消毒計劃。

■高效廣譜的殺菌能力

■具有良好的穩(wěn)定性

■不會產(chǎn)生微生物耐藥性

■生態(tài)型/無毒無殘留

■對環(huán)境及水源無二次污染